« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? » ────── Charles de Gaulle
「一個人該如何治理境內有258種不同乳酪的國家？」────── 戴高樂
起司，法語為fromage，法國人超級愛起司。起司對法國來說，就像漢堡之於美國，有深厚的文化傳承。法國人幾乎天天吃起司。
戴高樂將軍低估了法國境內的乳酪種類，法國實際上有接近1000種乳酪，其中51種擁有歐盟的AOP認證（原產地名稱保護認證Appellation d’origine protégée），上面會有歐盟的12星環作為象徵標誌。
AOP認證，前身是法國的AOC認證（原產地命名控制認證Appellation d'origine contrôlée）。有點像台灣的產地認證制度，但更嚴格。在特定區域內，使用特定方式生產的農產品，才可以使用AOP認可的產品名稱；就算同樣的起司在其它地區或國家生產，都不能使用相同的品名。法國人對鄉土的熱情與執著，從這裡就可以明確感受到。
根據國際乳製品協會（International Dairy Federation）。在2013年的統計，法國人平均每年吃掉25.9公斤的起司，相當於每週吃掉半公斤，或每天吃掉70克起司。相比之下，美國人平均一年吃掉15.4公斤，英國人平均只吃掉11公斤。
起司有各式各樣的風味和口感，有些滑順，有些微酸，有些充滿衝擊性的香氣（說穿了就是很臭）。起司可以搭配紅酒品嚐，也可以當餐後點心。法式餐館常見的起司拼盤（plateau de fromage），就是集結了小份量不同種類的起司，以新鮮葡萄、無花果、蜂蜜、堅果等食材點綴，讓食客在飯後打牙祭的。
法國起司的原料通常是牛乳和羊乳，由巧手的工匠手工製作而成。近年礙於歐盟法規，由生乳（lait cru）製成的起司越來越少，只有少數法國AOC認證保護的起司仍由生乳製成。因為生乳中微生物含量較高，歐盟為了公衛理由，規定大部份歐盟境內製造與販售的起司，必須使用經過殺菌處理的鮮乳（lait pasteurisé）為原料。
從起司愛好者的角度來看，生乳只要經過殺菌處理，它的口感就被破壞了，製成的起司就不夠完美。所以目前受到法國AOC認證保護的起司，可是法國人傳承文化的驕傲呢！
我們已經談了起司和法國在文化上密不可分的關係。下一篇，再來看看幾種常見的法國起司囉！
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